PLACER ESFÉRICO

Escrito por buenvivir el . Publicado en Gastronomía

La aceituna es al aceite de oliva lo que la uva al vino. Tan sólo en España existen 268 variedades de aceitunas que se disfrutan en la mesa o como elixir indispensable en la cocina

El cultivo del olivo tuvo su origen en el Oriente Medio hace más de 5.000 años, difundiéndose hacia Occidente por la cuenca del Mediterráneo. A partir de los acebuches, árboles salvajes y espontáneos, los primeros cultivadores de la península ibérica eligieron los árboles cuyas características resultaban más idóneas según las zonas, su productividad, rendimiento y adaptación al terreno. Esta olivicultura se ha mantenido en el transcurso de los siglos hasta nuestra época, encontrándose un inmenso número de variedades. En España se han hallado 262 variedades de olivo cultivadas, que se han clasificado en cuatro categorías: Principales, secundarias, difundidas y locales. Andalucía es la región productora de aceitunas más importante del mundo. De sus ocho provincias, Jaén-con una superficie equivalente al 10% de Grecia (Tercer o cuarto productor mundial, según los años)-produce en promedio más cantidad de aceitunas, y por lo tanto, de aceite. En Andalucía se calculan hoy días alrededor de 165 millones de árboles, de los cuales, el 50% corresponde a Jaén, el 30% a Granada, y el resto a las provincia de Huelva, Almería, Cádiz. De todas las variedades de árboles y aceitunas de Andalucía, hemos elegido las cuatro principales para su descripción.

Aceituna Picual
Es la variedad más importante del mundo. Representa el 97% del olivar de Jaén y el 37% del de Córdoba, lo que traduce en el 50% de las aceitunas y árboles de España, y por lo tanto, aproximadamente, en el 20% del mundial. Según la región de su producción recibe diferentes nombres: Marteña, Lopereña, Morcona, Temprana, Corriente y Nevado o Nevadillo Blanco. Es una de las variedades más productivas y se adapta fácilmente a diversas condiciones de clima y suelo, y aunque es tolerante a las heladas, es poco resistente a las sequías y a los terrenos calizos. Su aceituna es de tamaño medio a grueso, dependiendo de la cantidad de agua contenida en el fruto; es muy carnosa y su rendimiento graso es francamente bueno, lo cual la hace ideal para la elaboración de aceite. El aceite de picual resulta excelente desde el punto de vista físico-químico, debido a su composición de ácidos grasos y a la cantidad de antioxidantes naturales. Este aceite suele contener hasta un 80% de ácido oleico monoinsaturado, importante para prevenir enfermedades cardiovasculares. El aceite de oliva de Picual es el más estable que existe, o cual significa un mayor período de vida y un excelente comportamiento frente al uso térmico en cocina. En cuanto a su gusto, lo que provienen del llano son aceites de gran cuerpo, normalmente amargos, con cierto sabor a madera. Los de la montaña suelen ser más dulces, con un sabor a fresco y muy agradables.

Aceituna Hojiblanca
El nombre proviene del color del envés de la hoja del árbol, el cual, visto desde la lejanía, adquiere un bello aspecto plateado. Se cultiva en Sevilla, Córdoba y Málaga. Supone el 16% del olivar andaluz, y su cultivo se calcula en 217.000 hectáreas. Se usa como aceituna de mesa negra estilo californiano, debido a la firme textura de su pula y su tamaño grande. Es un fruto cuya forma esférica es casi perfecta, con una relación pulpa y hueso elevada. Sin embargo, su rendimiento para aceite es bajo. Su composición química es ideal desde el punto de vista alimenticio, ya que el ácido linoleico es esencial como aporte externo a la dieta humana (se encuentra presente en un 7% en la grasa de la lecha materna). La estabilidad ante la oxidación no es mucha y se recomienda mantener estos aceites al amparo de la luz y bien cerrados durante sus almacenamiento. Presenta una gran gama de sabores, pero podríamos destacar como valores comunes los atributos de dulzura al inicio de la cata, frutado herboso fresco en el aroma, ligero amargor a fruta verde y otras frutas que a veces recuerdan un salpicón de frutas, ligeramente picante en la garganta y retrogusto final almendrado.

Aceituna Hojiblanca
Su nombre responde al color blanquecino de su pulpa y de su mosto oleoso (mezcla de agua, de vegetación y aceite). Esta variedad ocupa unas 85.000 hectáreas distribuidas en las provincias de Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga, y Huelva, según donde se cultive, es conocida con los nombres de Lechino, Zorzaleño y Lechín de Granada. Esta aceituna, cuyo color es negro en la maduración, tiene un peso medio y es ligeramente asimétrica. Su contenido medio de aceite es bajo y tiene buena relación entre pulpa y hueso. Debido a su composición química, el aceite es algo inestable frente a la oxidación y pierde sus valores organolépticos (aquellos que conforman el sabor) relativamente rápido. Su sabor presenta algo de amargor e intensidad media, así como un remante a almendra verde en la boca. En suma, recién producido resulta muy agradable.

Aceituna Picuda
Se conoce también como Basta, Carrasqueño, Castúo o Pesero. En Luque, pueblo al sudoeste de Sevilla, la llaman “pajarero” porque, según dicen los campesinos, su aceite es tan dulce que los pájaros no resisten la tentación de picar el fruto maduro. Esta variedad ocupa unas 60.000 hectáreas en las provincias de Córdoba, Granada, Málaga, y Jaén, con mayor intensidad en la zona de denominación de origen Baena, al sudeste de Córdoba. De color negro en la maduración, el fruto se caracteriza por ser el segundo en tamaño entre los usados para la elaboración del aceite. La relación entre pulpa y hueso es muy elevada y tiene un excelente aprovechamiento como aceituna de mesa, tanto verde como estilo californiano. La composición de su aceite se acerca a la de la variedad Lechín, y es igualmente delicado ante la oxidación. Su sabor es una verdadera delicia, con un equilibrio y una dulzura inmejorable, sin sabores duros, muy fluidos y ligeros, a veces tienen sutiles recuerdos a frutas exóticas, manzana y almendras.